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山东餐饮代工加盟厂家浅谈麻辣烫料底制作工艺!

2021-05-05 15:35:06

1、准备好需要的材料,将大葱拍破切段,洋葱切成小块,生姜拍破切碎,装入碗中备用。冰 糖拍碎,豆腐乳打成汁,将满天星干辣椒用开水泡一小时捞出控干水分,再用绞肉机绞成糍粑辣椒。配方的香料用开水泡制二十分钟控干水分备用。牛油切成小块更容易炼化。

2、炼油,用一口60公分大不锈钢桶把菜油倒入烧制260度(炼油时里面放专用温度计,注意安 全,小心烫 伤,炼油时候跟前不能离人,炼油时候准备好大勺子和一个钢盆,以防突发 情况可以把多的油打出来),菜油温度到260度后关火不要取出温度计让油自然凉到油温150度,然后放入牛油,待牛油化完后下入大葱,洋葱。再次点火(中火便可)将大葱洋葱炸至黄 色脱干水份后捞出。

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3、熬料,将准备好的生姜碎慢慢放入油里,不要一次性倒完,不然油容易溢出来,继续中火把生姜炸香,慢慢下入糍粑辣椒搅匀,糍粑辣椒也是缓缓倒入,再下入豆瓣酱搅匀熬沸,然后调小火慢慢熬制一个小时左右。下入豆瓣酱后需要一直搅拌,否则容易粘锅,然后放入泡制好的香料继续熬制二十分钟放入花椒,千里香,冰 糖,豆豉熬十分钟,然后放入豆腐乳汁搅匀倒入白酒关火即可。熬制好后用盖子密封好放三天再用。

4、汤料调制,根据人的多少需要的底料是不一样的,一般情况3-4人吃的话,一次用料250克到500克,吃得辣的可以适量添加,再加入8斤高汤即可,高汤可以事先熬好备用,用鸡架骨和猪大骨熬三个小时即可。

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